果蔬收获后，靠消耗体内营养进行呼吸，其呼吸强度直接影响其新鲜度，因此抑制呼吸，通过对贮藏环境中温度、湿度、氧气等条件的控制，实现减少果蔬的呼吸作用，减缓新陈代谢，减少腐烂及病虫害，减少水份丧失，保持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。
气调贮藏是现在的果蔬保鲜贮藏的方法，气调贮藏的实质是在冷藏的基础上增加气体成份调节。 气调贮藏在低氧，适当的食品级二氧化碳浓度条件下，可以大大减少果蔬呼吸，减少有害菌繁殖生存，减少腐烂，保持果蔬优良的风味和芳香气味，减少水份蒸发，保持果蔬新鲜度，而且还可减少酶、乙烯产生，延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度和新鲜，延长贮藏期和货架期。
气调技术的核心就是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧浓度和高食品级二氧化碳浓度的气体，并配合适当的温度条件来延缓食品的寿命,果蔬经过气调保鲜贮藏时间长。
对于烘烤食品，食品级二氧化碳不但可以减少菌类，而且可以避免面包机软点心变硬。气调贮藏食品可用于大型密封容器，也可用于小包装。